レシピ_夏野菜編 2017-03-22T14:27:24+00:00

おうちで食べる長岡野菜

NAGAOKA Yasai recipe -夏野菜編-

長岡野菜は宝物

トマトやキウリの旬が一向にわからなくなったこの頃ですが、蒸かしナスが食卓に出ると「夏だねエ!」誰ともなくつぶやきます。「肴豆」や「おもいのほか」に秋の深まりを覚え、里芋を見ればおこたで食べる温かいのっぺを思い出す。私たちの長岡には豊かな四季を感じさせるすばらしい野菜がまだまだたくさん残っています。 ここで紹介している「世代を問わずにおいしく食べてほしい」という思いから作られた料理の数々。私たちの宝物・長岡野菜が生き生きと輝いているような気がしませんか。そう、今です!行きましょう、台所へ。

レシピ&スタイリング:本山れい子
解説:長岡野菜ブランド協会会長 鈴木圭介
発行:長岡市

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夏の混ぜ寿司

ズイキのピンク色で食卓がパッと華やぐ一皿です。火をほとんど使わないので夏にぴったり!

材料(4人分) 分量
2合
昆布(5cm×5cm) 1枚
梅干し 2個
(A)ズイキの漬け汁
(A)酢
(A)砂糖
(A)塩
大さじ2
大さじ1
大さじ1弱
小さじ1/2
ズイキの甘酢漬け 70g
きゅうり 1本
ちくわ 2本
ミョウガ 2個
かいわれ 少々
薄焼きたまご 1個分

作り方

1. 米はといで固めの水加減にし、30分以上吸水させ、昆布、梅干しを入れて炊く。
2. 【A】を合わせておく。
3. ズイキは水分を切り、1cmに切る。
4. きゅうりは1mmの薄切りにし、軽く塩をし、しばらくおく。出てきた水分をしっかり絞る。
5. ちくわは1cm角に切る。ミョウガは千切りにする。
6. 炊きたてのご飯に合わせ酢をかけ、さっくりと混ぜる。
7. 粗熱が取れたら、ズイキ、ちくわ、きゅうり、ミョウガ、切りごまを混ぜる。
8. 器にもり、短冊に切った薄焼たまごとかいわれを散らす。

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ズイキの甘酢漬け

一度にたくさんできるので、甘酢に漬けて冷蔵庫で保存しましょう。1カ月はおいしく食べられます。

材料 分量
生ズイキ 1把(5〜6本)
1/2カップ
砂糖 1/2カップ

作り方

1. ズイキはたっぷりの湯でさっと茹でる(約1分)
2. 茹であがったらバットに入れ、熱いうちに甘酢を回しかける。3cm位に切る。お好みでしょうがやきゅうりのソースを添えて。

ずいき:里芋の一種である八頭(やつがしら)の茎。 成長すると 130cm くらいになります。 酢ズイキは長岡の夏の郷土料理。 食べ頃は7~8月

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ゆうごうのサラダ

生のゆうごうの食感を楽しんで。

材料 分量
ゆうごう(大ぶりなもの) 3cm幅の輪切り
貝割れ 1/2カップ
ベーコン 2〜3枚
大さじ1
大さじ2〜
塩・こしょう 少々
砂糖 ひとつまみ
マスタード 小さじ1

作り方

1. ゆうごうは皮とワタを除き、3cmの薄切りにし軽く塩を振る。
2. 酢、油、塩コショウ、砂糖、マスタードを混ぜ合せドレッシングを作る。
3. しんなりしたら水分をきる。貝割れとともに皿に盛り付け、カリカリに炒めたベーコンをのせドレッシングを振る。

【ポイント】
ドレッシングは、酢に塩を先に混ぜて、塩分を溶かしてから油を少しずつよく混ぜながら加えます。好みの味を作りましょう。

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ゆうごうと豚バラ肉の旨煮

ゆうごうでご飯がススムなんて!! 黒コショウをきかせてピリッと大人の味!

材料(4人分) 分量
ゆうごう(正味) 300g
豚バラ薄切り肉 300g
パプリカ(あれば) 大さじ1/4個
サラダ油 適量
(A)酒
(A)みりん
(A)しょうゆ
(A)砂糖
1/4カップ
1/4カップ
1/4カップ弱
大さじ1〜2
黒コショウ 適量

作り方

1. ゆうごうは、皮とワタを除き2×5cm位の大きさに切る。
2. 軽く下茹でし、水分をふき取り、豚バラ肉を巻く。
3. パプリカは縦に4等分しワタを除き、斜めに切る。
4. フライパンに油を薄くひき、2の両面を焼く。
5. 【A】を入れ、ふたをして中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
6. 途中でパプリカを入れ、煮汁を絡める。
7. 黒こしょうをたっぷり振る。

【ポイント】
ゆうごうに味がしみやすいように、1~2分下茹でします。 食感を残すために茹で過ぎに注意しましょう。

ゆうごう(夕顔):「ゆうがお」がなまって「ゆうごう」になりました。 鯨汁に欠かせない材料です。 クセがなく、味が染みやすいので、煮物や炒め物、サラダなどもおいしくできます。 食べ頃は7~8月

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糸瓜の浅漬け

しゃりしゃりした食感が楽しい! 長岡ならではの漬物!!

材料 分量
糸瓜(未熟果) 大1個(1,500g)
【味噌漬】味噌 100g
【味噌漬】みりん 大さじ2
[塩麹漬]塩麹 糸瓜の1/7の量

作り方

1. 糸瓜の皮を厚くむき、種とワタをきれいに取り除く。
2. 5cm角位に切り分け(20 切れ)、味噌、塩麹などに一晩(5時間以上) 漬ける。

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スモークサーモンと糸瓜のマリネ

ワインにも合うおしゃれレシピ!

材料(4〜5人分) 分量
スモークサーモン 100g
熟成した糸瓜(大) 1/4個
赤玉ねぎ 1/4個
(マリネ液)酢
(マリネ液)昆布だしまたは水+昆布茶
(マリネ液)薄口しょうゆ
(マリネ液)砂糖
(マリネ液)油
(マリネ液)塩・こしょう
適1/4カップ
3/4カップ弱
大さじ1/2
小さじ1
大さじ1.5
少々
ケーパー 大さじ1

作り方

1. 玉ねぎは繊維に添って薄く切り、塩水(分量外)にしばらくつけ、しんなりしたら水分を取る。
2. 糸瓜は4つ割にし、堅めに茹でて(10~ 15分)ほぐし、良く洗って、ざるにあける。
3. スモークサーモンは食べやすい大きさに切る。
4. マリネ液の材料を全部合わせ、スモークサーモンと糸瓜、玉ねぎを漬ける。
5. 冷蔵庫で10分以上冷やす。
6. 食べる前に、柑橘系の絞り汁を加えても美味しい。

【ポイント】
ケーパーは植物のつぼみのピクルス。味のアクセントになります。 キュウリやラッキョウの酢漬けのみじん切りで代用できます

糸瓜(いとうり):一般的には完熟したものを使いますが、 長岡では未熟な糸瓜を漬物で食べます。 食べ頃は6月下旬〜8月

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かぐらなんばん味噌

辛さはお好みで調節しましょう。

材料 分量
かぐらなんばん 2個
味噌 大さじ4
砂糖 大さじ2〜3
みりん 大さじ1
サラダ油 小さじ2〜

作り方

1. かぐらなんばんは二等分しヘタと種を除く。(辛くしたい時は種も使う)荒みじんに切る。
2. フライパンにサラダ油をしきかぐら南蛮を炒め、油が回ったら、味噌・砂糖・みりんを入れ、中火~弱火で焦がさないように注意しながら水分をとばす。

スクリーンショット 2016-07-10 15.46.55ちょこっとのせて…
・ご飯にちょこっとのせ(写真)
・食パン+味噌+チーズでピリ辛チーズトースト!
・なすのソテー+味噌で、ピリ辛田楽風。

調味料として…
・そうめんにからめて、ピリ辛あえ麺
・なすの味噌炒め(混ぜるだけで手の込んだ味になります)

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ピリ辛味噌炒飯

いつもの炒飯に一工夫!かぐらなんばん味噌で手軽にアレンジ!!

材料 分量
温かいごはん 2膳分
パプリカ(5mm角) 1/4個
たまねぎ(みじん切り) 1/4個
2個
かぐらなんばん味噌 適量
塩・コショウ 少々
サラダ油 適量

作り方

1. フライパンにオイルをしき、玉ねぎ、パプリカを炒め一旦取り出す。
2. 油を足し、溶いた卵を入れ、すぐに ご飯を入れほぐすように炒め合わせる。
3. 1を戻し、かぐらなんばん味噌・塩・コショウで味を調える。

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かぐらなんばんの佃煮

夏〜秋の常備菜

材料 分量
かぐらなんばん(小ぶり) 15〜20個
しょうゆ 100cc
ザラメ砂糖 100g

作り方

1. かぐらなんばんは二つ割りにし、種とワタを除く。
2. 厚手の鍋にしょうゆ・ざらめ糖・かぐら南蛮を入れる。フタをし、南蛮の水分が出てくるまでは極弱火にし煮る。水分が出てざらめが溶けてきたら弱火にし、煮汁がほとんどなくなるまでフタをして焦がさないように20~30分煮る。(途中で南蛮を返し煮汁が均等に回るようにする。)

【ポイント】
残った煮汁でもう1品!筒切りにしたさんまを酒(水)で薄めた煮汁で煮て、さんまの煮付けに。

山古志かぐらなんばん:ビリビリした辛さではなく、ピリリっとした さわやかな辛さがあります。 白いワタや種が辛いので量を調整しましょう。 調理の際は手袋をすることをおススメします。 ※料理した手で絶対に目をさわらないでください。食べ頃は7月下旬~9月

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夏野菜の南蛮漬け

巾着なすは、油との相性ばつぐん。 材料の野菜は葉もの以外何でもOK!

材料(4〜5人分) 分量
巾着茄子(丸なす) 1個
かぐらなんばん 小1個
かぼちゃ 1/6個
赤パプリカ 大1/2個
ズッキーニ 1本
(南蛮酢)酢
(南蛮酢)だし、または水
(南蛮酢)しょうゆ
(南蛮酢)砂糖
(南蛮酢)唐辛子
65cc
100cc
大さじ3
大さじ2
1本

作り方

1. 茄子、かぼちゃ、パプリカ、ズッキーニは大きめの一口大に切 る。かぐらなんばんはワタを除き、小さめの一口大に切る。
2. 南蛮酢の材料を合わせ一煮立ちさせ冷ます。(酸味を強くしたい時は火を止めてから、酢を加えること)
3. 170°Cの油で1の野菜を素揚げにする。油を切り、熱いうちに南蛮酢に浸ける。
4. ラップをして冷蔵庫で冷やす。

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蒸(ふ)かしナスのねぎソース

やっぱり巾着なすは蒸かして食べるのが一番!ねぎソースでコクをプラス。

材料 分量
巾着茄子 2個
長ねぎみじん切り 1本分
サラダ油 大さじ2弱
しょうゆ 大さじ2
(お好みで酢) (少量)

作り方

1. ねぎソースを作る。長ねぎのみじん切りとしょうゆを合わせておく。煙が出るくらいまで熱したサラダ油をねぎにジュッとかけ、混ぜる。
2. なすは皮をむいて半分に切り、水につけてアクを除く。
3. なすの水分を拭き、湯気のあがった蒸し器で約10分蒸す。(竹串を刺してみてすっと通る位)
4. 冷蔵庫で冷やす。
5. 茄子を繊維に添って切り、ねぎソースをかける。

【ポイント】
・お好みでとうふや胡瓜をそえていただきましょう。(写真)
・酒と塩をふった鶏肉もなすと一緒に蒸せば主菜にもなります。
・電子レンジで作る場合は2の後、ラップにぴったり包んでお好みの固さまで加熱します。時間がないときに便利!!

蒸かしナスのソースいろいろ

【めんつゆ&ゴマ油】
簡単なので、すぐに試せます。食べるときは一味唐辛子をかけます。


【韓国風ピリ辛ソース】
・しょうゆ 大さじ3
・ゴマ油 大さじ1
・ねぎみじん切り 大さじ1
・炒りゴマ 小さじ1
・豆板醤 小さじ1/2
・にんにくみじん切り 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/2


【山椒ソース】
・粉山椒 小さじ1~2
・ゴマ油 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ2
・酢 大さじ2
・砂糖 小さじ1/2

千切りにした、ミョウガ・ねぎ・ 青しそを、水にさらして、なすの上にたっぷりのせて、 山椒ソースをかけましょう。 お酒のおともにさっぱり大人の味。

巾着なす:縦にしわが入って絞った巾着袋に見えることから巾着なすと呼ばれます。果肉が緻密で、ぎっちり詰まって堅いのが特徴。長岡の定番「ふかしなす」は、ほかのなすではうまくいきません。食べ頃は6月下旬~10月